ventajas de la cocción al vacío o sous-vide

VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VACÍO:

La cocción al vacío a temperatura controlada se ha convertido en una técnica indispensable para cualquier cocina que pretenda estar a la última. Más que de una moda, se trata de una técnica culinaria que gana adeptos tanto por sus ventajas relacionadas con la calidad del producto como por las ventajas económicas y organizacionales que implica su uso.

Calidad del producto, producto más tierno, sabroso y con mejor textura. Mínima perdida de humedad y peso. Preserva el sabor y el aroma. Resalta sabores y retiene los colores. Preserva los nutrientes a diferencia de la cocción tradicional. Se ha demostrado que la cocción al vacío retiene mucho más las vitaminas que la cocción tradicional o al vapor. Hace falta añadir muy poca grasa y sal a la comida. Resultados consistentes.

Ventajas organizativas y económicas.

Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta. Mínima merma del producto y control preciso de las raciones y costes. Bajo consumo de energía en comparación con hornos. La cocción sin gas reduce la temperatura de la cocina y el riesgo de incendios. Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo. Reducción de tiempos de limpieza. Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes. La planificación de la producción permite ampliar el menú.

• Reduce significativamente las mermas al cocinar carnes, pescados o aves.
• Al estar los alimentos sellados al vacío en una bolsa, los nutrientes, los sabores y la grasa no se escapan como sucede con otros métodos de cocina. La cocina sous vide requiere menos grasa  y aceite: comidas más sanas. También reduce la cantidad de condimentos necesarios, excepto la sal.
• Una vez colocados los alimentos en el baño de cocción, se preparan solos mientras se hacen otras cosas en la cocina.
• Una vez establecidos la temperatura y el tiempo de cocción deseados para un plato sous vide, puede repetirlo exactamente de la misma forma siempre que quiera.
• La cocina sous vide produce calidades de textura que no pueden conseguirse con ninguna otra técnica de cocina.

nueva demo de hornos Rational

Global Cocinas Técnicas nuevamente les informa que Rational hará una nueva demostración general con sus hornos Rational para aquellos clientes que no pudieron asistir a la demostración de la semana pasada. Esta demostración de Hornos Rational se llevará a cabo el miércoles 11 de  diciembre en Madrid de 17 a 19 horas en La Escuela de Hostelería de la Casa de Campo.
En caso de estar interesados en asistir a la misma les rogamos se pongan en contacto con nosotros en info@globalcocinastecnicas.es con el fin de realizar la reserva necesaria.

Demostración Hornos Rational en Madrid

Global Cocinas Técnicas os informa que Rational hará una demostración con los hornos Rational para clientes el día 4 de diciembre en Madrid de 17 a 19 horas, para más información y reservas contactar con: info@globalcocinastecnicas.es

Campana con filtro de humos sin necesidad de salida de aire al exterior

Global Cocinas Técnicas les presenta un sistema de captación y filtración de humos para uso profesional, sin necesidad de salida de aire al exterior, basado en una campana con un sistema de filtrado de humos.

La campana Teppan Hood es la solución ideal para cocinas industriales en las que la instalación de una extracción de humos es inviable o demasiado cara. El sistema de la campana Teppan Hood está basado en la captación y filtración de humo que permite cocinar en cocinas sin salida física de humos o aumentar el tamaño de una cocina en donde no se pueda instalar un nuevo conducto de extracción.

El sistema completo se compone de:

1.       Una campana de perfil bajo que garantiza la mayor eficacia de captación del humo, donde se produce la primera etapa de la filtración mecánica reteniéndose ahí las partículas de mayor tamaño.

2.       Un bloque alojado sobre la campana que contiene los filtros electrostáticos, un ventilador y los filtros de carbón activo. Estos filtros, tanto filtros dinámicos, filtros electrostáticos y filtros de carbono consiguen una eficacia combinada superior al 98% en la depuración del aire que finalmente sale al exterior de la caja por las paredes laterales.

3.       Un pie soporte para todo el conjunto.

Con el sistema de captación y de filtración de humos de la campana Teppan Hood se consigue que el humos sea filtrado y desodorizado, una alta y constante eficacia, un equipo con fácil instalación y montaje, unos costes de mantenimiento bajos, facilidad de limpieza del equipo, una instalación sin necesidad de tener una chimenea de extracción de humos y un coste comparable al de una instalación convencional.

Fundamentos técnicos del funcionamiento:

Etapa 1: FILTRACIÓN MECÁNICA.

Filtra partículas de hasta 3 micras

La filtración mecánica se realiza mediante un conjunto de filtros de lamas similares a los que se usan en las cocinas industriales, y que son capaces de filtrar las partículas más grandes (más de 3 micras) por centrifugación

Etapa 2: FILTRACIÓN ELECTRÓNICA.

Filtra partículas de hasta 0,01 micras

El filtro de aire electrónico es un captador de partículas basado en el principio de la precipitación lectrostática. Los filtros electrónicos y algunos filtros secos especiales, son los únicos capaces de separar partículas de menos de 5 micras. El umbral de eficacia de los filtros electrónicos se encuentra en el orden de magnitud de 0,01 micras.

Etapa 3: FILTRACIÓN CON CARBÓN ACTIVO.

Elimina olores

Es perfectamente conocida la capacidad del carbón activo para retener olores del aire (por el mecanismo de adsorción). Con un área superficial de más de 500 m2/g el carbón activo retiene el olor del humo previamente filtrado.

Para más información contactar con: info@globalcocinastecnicas.es