Oferta máquina de hielo de cubito macizo

Global Cocinas Técnicas queriendo ofrecer siempre los mejores productos de hostelería del mercado les hace partícipes de esta oferta de máquinas de hielo F-Plus, marca de excelente relación calidad precio.
FECHA DE LA OFERTA:
Duración: Validez de la oferta del 01 de mayo al 15 de julio de 2013
Para más información póngase en contacto con: info@globalcocinastecnicas.es

LA COCCIÓN AL VACÍO (AMPLIADO)

Global Cocinas Técnicas ante la demanda por parte de clientes y amigos de más información en relación a la Cocción al Vacío, se permite publicar un artículo elaborado por el cocinero José Luis Peña Gonzalez en el que podréis encontrar trucos prácticos y procesos para el etiquetado, almacenaje y trazabilidad de todo lo que elaboréis con la cocción al vacío.

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LA COCCIÓN AL VACÍO

Global Cocinas Técnicas ante las dudas que algunos de nuestros clientes tenían en relación al tema de la cocción al vacío, presenta esta pequeña reseña explicativa del proceso para una correcta cocción al vacío:
Cocer al vacío es colocar un alimento en un envase estanco y termo resistente, extraer el aire de su interior, sellarlo herméticamente y someterlo a la acción del calor a temperatura constante y por el tiempo necesario.La cocción se realiza a temperaturas inferiores a 100ºC e irá seguida necesariamente por una bajada rápida de la temperatura. Es una cocción por concentración, ya que el alimento se cuece a baja temperatura dentro del envase y por un tiempo superior al normal. La acción del calor debe ser uniforme para lograr una cocción perfecta.La cocción al vacío precisa de un ambiente húmedo, bien sea que el producto mismo contenga abundante agua o que se le haya añadido un poco de agua al momento del envasado. Por ejemplo, las legumbres secas habrán de remojarse durante horas antes de envasarlas, en cambio las patatas y zanahorias necesitarán sólo de una cucharada sopera de agua por kilo.La temperatura debe ser idéntica durante la cocción sin variar más de 1ºC en todos los puntos de la cámara de cocción. Esto se consigue con un baño María con termostato (tipo Roner), una vaporera de baja presión, o algún equipo compacto de precisión para cocciones a bajas temperaturas (Sous vide Tektherm de Distform).Una forma simple de explicar la cocción al vacío es decir que en vez de guisar, como es tradicional, los alimentos a 130ºC de calor por un periodo relativamente corto, aquí se cuecen entre 65ºC y 99ºC en tiempos más prolongados según la naturaleza del género y su peso. Es pues una cocción larga y a baja temperatura. En un horno convencional, una pieza de carne se cuece a 200ºC de temperatura, lo que ocasiona que el exterior se tueste, sin embargo, la temperatura en el corazón de la pieza rara vez supera los 50ºC. Por lo tanto, sólo es necesaria una temperatura igual o ligeramente superior a los 65ºC para cocer un alimento, evitando el resecamiento y el endurecimiento de la fibra muscular así como la sobre cocción.La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción y debe ser capaz de asegurar el descenso de la temperatura en el centro del producto a menos de 5ºC y en menos de 90 minutos, para lo que se recurre a un abratidor-congelador.Para la regeneración del producto, es decir, ponerlo nuevamente a temperatura de servicio, podemos recurrir a una vaporera, horno de convección o a un horno de microondas. En este último caso, es necesario hacer previamente una perforación en la bolsa para evitar que estalle. Debemos conseguir una temperatura en el centro de la pieza de unos 60ºC a 70ºC, que es la temperatura de coagulación de las proteínas, albúminas y almidones; en caso contrario estaremos prolongando la primera cocción y destruiremos las cualidades del alimento y los resultados del proceso. La recuperación de la temperatura no debe tardar más de una hora. Y ya está. Sólo queda cortar la bolsa y darle algún toque culinario cuando resulte pertinente, tal como el añadido de ciertas salsas que hay que ligar según la antigua usanza.
Una vez recalentado el producto, está totalmente prohibido envasarlo nuevamente para una nueva conservación.
  Principios Básicos de la Cocción al Vacío

1.    Aplicar de manera rigurosa la higiene en todos sus aspectos durante las fases a seguir para el envasado en crudo, cocinado o la cocción al vacío. Esto implica la perfecta limpieza de productos, recipientes y el lugar donde se desarrolla el proceso. Nunca volver a utilizar una bolsa.

2.    Utilizar materias primas de una calidad y un grado de frescor indiscutibles.

3.    Lograr un vacío perfecto al 99%

4.  Cocer el producto subiendo rápidamente a la temperatura deseada para sobrepasar lo antes posible la zona de peligro (10ºC a 65ºC), que es el rango en el que las bacterias se desarrollan con más rapidez.

5.   Enfriar rápidamente cualquier producto cocinado hasta los 10ºC. Esta operación se debe hacer en menos de 90 minutos.

6.    Controlar permanentemente la salud el personal, su higiene y el de su vestimenta.

7.    Etiquetar las bolsas con la fecha de fabricación y caducidad.

8.  Almacenar los productos envasados en frigoríficos a temperaturas entre 0ºC y 2ºC, y respetar esa temperatura hasta el momento de calentar y servir.

9.   Al recuperar la temperatura es necesario superar los 65ºC en el corazón del producto en menos de una hora.

10. El tiempo autorizado de almacenamiento en nevera de los productos cocinados y envasados al vacío es de 6 a 21 días como máximo. En congelación el tiempo puede ser mayor según el producto.

  Tipos de Cocción al Vacío
  Diferentes temperaturas de cocción son utilizadas hoy en día en función del procedimiento de cocción al vacío escogido. Así podremos distinguir:

1.   Cocción al vacío a temperatura elevada. Cocción entre 100ºC y 135ºC. Utilizada sobre todo en la gran industria para asegurarse una mayor duración en la conservación del producto. También para la cocción de ciertas verduras y legumbres.

2. Cocción al Vacío Propiamente Dicha. Alta temperatura del medio de cocción (vapor de agua), entre 70ºC y 100ºC. Baja temperatura en el corazón del producto (60ºC – 70ºC)

3.  Cocción al Vacío a Baja Temperatura. Temperatura de cocción entre los 65 ºC y los 70ºC. Estas temperaturas son las mismas para el medio de cocción como en el centro del producto.

o    Los espárragos se deben blanquear primero porque necesitan del oxígeno para fijar la clorofila. Luego se envasan y se cuecen por 4 min a 99ºC. En la cocción tradicional, los espárragos se cuecen en posición vertical porque en su parte baja tienen más fibra que en las cabezas; así se obtiene una cocción pareja. En la cocción al vacío esta dificultad está superada por cuanto la presión que reciben uniformiza la distribución del agua extracelular en toda la superficie del espárrago. Así la fibra estará bien irrigada y la cocción no exigirá un tiempo diferente para las cabezas y los tallos. El sabor obtenido por los espárragos al vacío es insuperable.

o    Para cocer zanahorias, tornearlas y envasarlas sólo con 2 cucharadas de agua. Las patatas igual. Sin sal. Cocer en vaporera a 99ºC por 20 min. Luego enfriar.

o    Los champiñones se envasan lavados solamente. Se cuecen 3 min. a 99ºC. La cocción al vacío los preserva de la oxidación, de la que son tan sensibles.

o    Las alcachofas se envasan sin agregarles nada. Se cuecen a 99ºC por 20 min.

o    Las endivias se envasan sin agregarles nada.

o    Para confitar patatas, envasarlas torneadas con 1 cucharada de aceite. Cocer a 99ºC por 20 min.

o    Si se envasan verduras crudas para mantenerlas crudas, hacer un vacío parcial al 80%

o    La lechuga una vez lavada se envasa al 70% de vacío

o    El calabacín se cuece a 99ºC por 4 min.

o    El conejo se confita con 1 dl. de aceite y aromas por 20 min. a 80ºC

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Demostración horno Lainox convección mixto con boiler Lainox Heart Green

Global Cocinas Técnicas asistió a la segunda demostración de los hornos Lainox Heart Green, que se llevo a cabo mediante un show-room en las nuevas instalaciones que Frigicoll a puesto en marcha en su sede de Madrid.
Los hornos Lainox Heart Green son ecológicos, capaces de respetar tanto el medio ambiente, como tu trabajo.
Los hornos Lainox Heart Green ha sido diseñado para ofrecerte toda la tecnología que necesita para cocinar cualquier tipo de alimento, pensando al mismo tiempo en la máxima simplicidad de uso: basta con pulsar un botón para llevar a la mesa excelentes platos. Gracias a los hornos Lainox Heart Green se consigue desde el primer día ahorrar dinero y se puede aumentar los beneficios en cada plato. 

Cocinar los alimentos con el horno mixto con boiler Heart Green es transmitir calor haciéndolo penetrar en el interior, reduciendo al mínimo la pérdida de peso, la pérdida de importantes nutrientes con el mínimo coste de energía, materias primas y con menos fatiga. 

Los mejores resultados se obtienen aplicando diferentes soluciones técnicas de las que está equipado el Heart Green, algunas de estas son exclusivas, como el sistema patentado Fast Dry® o la combinación de aire caliente y vapor con el control automático de la humedad Autoclima®, el control con precisión de los grados centígrados de la temperatura central con los 3 tipos de sensores diferentes (multipunto para asegurar la cocción al punto de cualquier alimento, con aguja de Ø1mm para cocer piezas pequeñas o al vacío, multisensor para cocer al mismo tiempo diferentes piezas). 

La ventilación variable con la reducción automática de la potencia reduce el consumo y el desperdicio de energía y garantiza la perfecta uniformidad de la cocción también gracias a la conformación de la nueva cámara de cocción y a la bidireccionalidad del ventilador.

Todo con la máxima eficacia, máxima facilidad de uso, menores costes y mayores beneficios.

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Pitco: Freidores industriales de alta eficiencia especial fast-food.

Global Cocinas Técnicas asistió a la presentación de las freidoras profesionales Pitco.

Pitco es una empresa Estadounidense ubicada en Concord NH, que durante años se ha especializado en la fabricación de freidores industriales de alta eficiencia. Su fabricación se basa en los aportes de sus clientes, agentes de servicio y chefs de cocina del mundo.

Las freidoras industriales Pitco de la serie Solstice, permiten preparar productos de una forma más eficiente y en un ambiente con temperaturas más bajas de combustión. El sistema de filtrado los freidores Pitco utiliza menos pasos durante el proceso. Los freidores por su parte, son fáciles de limpiar, lo que les permite volver a funcionar muy rápidamente . Todos los modelos de la serie Solstice son modulares por lo son muy fáciles de montar en una batería adaptándose a las necesidades del cliente.
- Las ventajas de elegir las freidoras Pitco de la serie Solstice son:
Fácil acceso al servicio: diseño que reduce el número de partes permitiendo al servicio técnico acceder la parte delantera, lo que permite acedera fácilmente al piloto.
Tanque y cuerpo en acero inoxidable con acabados especiales: Diseñado para garantizar larga vida y excelente apariencia  por muchos años. Tubos de calentamiento en Acero inoxidable.
Mayor eficiencia térmica (72%) y un sistema de auto-limpieza del quemador: Necesario pues la eficiencia se mejora, poniendo un sistema de aislamiento para evitar la entrada de aire secundario en los tubos de combustión.

Alta recuperación: Los freidores Pitco tienen rápida recuperación de la temperatura.

Tanque con zona fría: Evita que los residuos se carbonicen y prolongando la vida útil del aceite. Múltiples opciones para filtrado de aceite, con Filtro portables. 
Transferencia calorífica: 30% de mayor área de transferencia de calor que otras marcas. Lo que se refleja en una mayor calidad en el producto final.

La cadena internacional KFC, Burguer King, Hooters, entre muchas otras, utiliza los productos Pitco. Incluso Pitco ha desarrollado equipos exclusivos para KFC que en la actualidad se encuentran disponibles como el modelo SFSG6H-D especial para pollo apanado, pues viene con un sistema de rack y canastillas de fácil y ágil operación.

http://www.youtube.com/watch?v=KCkxHCkyZ2M enlace (libre de virus) en Youtube

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CALENDARIO DEMOSTRACIONES RATIONAL ABRIL - JULIO 2013

Global Cocinas Técnicas informa a sus clientes y a las personas a las que les pueda interesar que el próximo 18 de abril, Rational empezará su nuevo calendario de demostraciones en su nuevo centro neutro de demostraciones Rational en la Escuela de Cocina de Chema de Isidro (C/ Cenicientos, 8 – 28013 Madrid -  Metro Tetuán). El chef Chema de Isidro colaborará con Rational en algunas de las demostraciones que realizaremos en este nuevo centro.

El día 18 de Abril Rational comenzará  con la primera de una serie de demostraciones específicas orientadas a sectores concretos del mercado.

A través de Global Cocinas Técnicas entre otros se podrá, mediante invitación, asistir a diversas demostraciones de distinta temática orientadas según el perfíl del cliente.  

A continuación, Global Cocinas Técnicas os facilita los calendarios de las próximas fechas previstas Abril-Julio 2013 para las nuevas Demostraciones Temáticas RATIONAL (resaltadas en amarillo),las demostraciones genéricas, es decir, aquellas que habitualmente se realizan ( resaltadas en azul) permanecerán como de costumbre.

Global Cocinas Técnicas aprovecha además la ocasión para incluiros las fechas de los seminarios de cocina ACADEMY de Rational.

FECHA 2013	CENTRO DEMO NEUTRO RATIONAL	ACTIVIDAD	HORARIO	DIRECCIÓN
Jueves, 18 de Abril	ESCUELA DE COCINA         CHEMA DE ISIDRO	DEMOSTRACION TEMÁTICA          TAPAS FRIAS Y CALIENTES	17:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Lunes, 22 de Abril	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	SEMINARIO DE COCINA     ACADEMY	16:30 - 20:30 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó              C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA
Martes, 23 de Abril	ESCUELA DE HOSTELERIA DE MADRID EN CASA DE CAMPO	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	Avenida Puerta del Ángel, 5 – 28011 Madrid
Miércoles, 8 de Mayo	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó              C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA
Jueves, 16 de Mayo	ESCUELA DE COCINA          CHEMA DE ISIDRO	DEMOSTRACION TEMÁTICA  COCCIONES AL VACÍO              V GAMA - REGENERACIÓN	17:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Lunes, 20 de Mayo	ESCUELA DE COCINA          CHEMA DE ISIDRO	SEMINARIO DE COCINA     ACADEMY	11:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Martes, 21 de Mayo	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó             C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA
Miércoles, 5 de Junio	ESCUELA DE COCINA          CHEMA DE ISIDRO	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Miércoles, 12 de Junio	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó              C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA
Lunes, 17 de Junio	ESCUELA DE COCINA          CHEMA DE ISIDRO	SEMINARIO DE COCINA     ACADEMY	11:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Martes, 18 de Junio	ESCUELA DE COCINA                  AL VACIO GASTRONOMIA	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	C/ Colmenares, 13 – 28004 Madrid                                Zona Banco España
Lunes, 24 de Junio	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	DEMOSTRACION TEMÁTICA  PESCADERÍAS	12:00 - 14:00 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó              C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA
Jueves, 27 de Junio	ESCUELA DE COCINA          CHEMA DE ISIDRO	DEMOSTRACION TEMÁTICA  PASTELERÍA Y PLATOS PREPARADOS	17:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Martes, 2 de Julio	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó              C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA
Martes, 9 de Julio	ESCUELA DE COCINA                  AL VACIO GASTRONOMIA	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	C/ Colmenares, 13 – 28004 Madrid                                Zona Banco España
Martes, 16 de Julio	ESCUELA DE COCINA          CHEMA DE ISIDRO	DEMOSTRACION TEMÁTICA     CARNICERÍAS	17:00 - 19:00 horas	C/ Cenicientos, 8 – 28039 Madrid – ZonaTetuán
Miércoles, 24 de Julio	ESCUELA DE COCINA                  AL VACIO GASTRONOMIA	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	C/ Colmenares, 13 – 28004 Madrid                                Zona Banco España
Martes, 30 de Julio	RESTAURANTE LA REDACCIÓN - PEDRO LARUMBE	DEMOSTRACIÓN GENÉRICA	17:00 - 19:00 horas	Centro Comercial ABC Serrano.                                        Acceso por Paseo de la Castellana, 34  ó              C/ Serrano, 61   -  5ª PLANTA

Chema De Isidro se formó en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y cuenta con una gran trayectoria profesional.

Ha trabajado como cocinero en diversos hoteles, restaurantes y en el Casino de Madrid. Ha participado en distintas ferias de Hostelería y cursos de Enología. Ha sido gerente del restaurante Aynaelda de Madrid, formando parte del proyecto y la implantación del mismo y coordinador gastronómico de la cena benéfica Cubiertos por Lorca.  Actualmente presenta el programa De verdad, verdura, emitido en CanalCocina y es  propietario y jefe de Cocina en el restaurante Bellalola. Además imparte cursos y talleres de cocina para adultos y niños.  Ejerce también como profesor de cocina en la Academia A punto y ha publicado varios libros.

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