Diferencias entre Hornos Convección, Mixto y con Boiler

Global Cocinas Técnicas www.globalcocinastecnicas.es ante las dudas que algunos de nuestros clientes tenían en relación a las diferencias existentes entre los distintos tipos de hornos industriales que existen, presenta esta pequeña reseña con las diferencias que existen entre ellos:

1) Horno a Convección:  

La convección es la forma de propagación del calor.

Es el horno que cocina con circulación de aire forzado calentado, generada por un sistema que une un motoventilador y elementos de calentamiento eléctricos o a gas. La modalidad de trabajo es únicamente aquella con aire caliente ventilado.

Generalmente se usa para asar, asar a la parrilla o gratinar (el resultado se optimiza mediante la válvula de evacuación vahos de la cámara de cocción, cuando está presente).

2) Horno a Convección con humidificación:

Es el horno que cocina con aire caliente forzado, con humedad añadida; esta es obtenida por inyección de agua en el ventilador, que es nebulizada por el mismo motoventilador y hecha evaporar por el sistema de calentamiento.

En esta tipología de hornos la humedad es regulable (en el sistema a inyección directa) o a impulsos (chorro de vapor).

Gracias a su gran flexibilidad, es posible cocinar tanto con el aire caliente forzado con temperaturas variables entre 30 °C y 270 °C, como con el aire caliente forzado con humidificación para productos que requieren una cantidad variable de humedad.

La cocción por convección permite también de cocinar a la parrilla carnes y verduras, freír (utilizando alimentos previamente fritos), dorar o gratinar.

Estos hornos requieren una conexión hídrica para la producción de vapor.

Es indicado para los alimentos que se quieren cocinar rápidamente a altas temperaturas y con una gran cantidad de vapor. De esta manera, la comida queda suave y la pérdida de peso limitada.

3) Horno Mixto:

Es el horno por excelencia y el más difundido, que cocina con tres ciclos bien distintos:

• convección (cocción con aire caliente ventilado)

• vapor (cocción con vapor)

• mixto (cocción con aire caliente ventilado + vapor)

Permite realizar diferentes tipos de cocción, utilizando una única herramienta.

Las ventajas:

• es versátil, porque permite cocinar en diferentes y múltiples modalidades.

• permite reducir el número de aparatos en cocina.

• permite ahorrar espacio y simplificar la distribución.

• hace replicables las cocciones, gracias al control de los parámetros: tiempo, temperatura, humedad.

• cocina mayores cantidades en menor tiempo, sin perder la calidad del resultado final.

• ahorra tiempo y energía.

• permite cocciones sin vigilancia.

• libera tiempo al chef para otras actividades.

• reduce los costes con alta eficiencia.

El vapor en el interior de la cámara de cocción se puede producir:

a) A través de la inyección de agua, con intensidad regulable, directamente en los componentes recalentados del sistema de ventilación (inyección directa).

b) Por medio del generador de vapor / boiler.

El boiler proporciona una excelente y continua producción de vapor saturado necesario para hacer frente a determinadas cocciones. La presencia del boiler, sin embargo, si por un lado es una ventaja, por el otro implica a prestar especial atención al tratamiento del agua de abastecimiento del horno y en particular del boiler.

Es necesario instalar un descalcificador ante la presencia de aguas que contienen altos porcentajes de cal y es igualmente necesario llevar a cabo una limpieza periódica y el mantenimiento del boiler, para evitar las incrustaciones y el deterioro funcional.

En la modalidad “mixto” de los hornos con boiler la humedad es producida por la inyección directa de agua en los ventiladores. Esto es para limitar el suministro de potencia instalada y permitir un ahorro de energía significativo.

Con este sistema, se pueden realizar la siguientes cocciones: hervido, descongelación, esterilización y la regeneración de productos al vacío.

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